벨기에의 한 냉장고의 방에는 110개 이상의 밀가루, 물, 마법이 살고 있다.
적어도 그런 식으로 사워도우 시작, 제빵사들이 상업적인 효모 대신 반죽에 섞어서 맛있는 복잡성의 빵을 만들어 내는 박테리아와 효모의 배양균을 가끔 생각할 수도 있는데, 조리법에 따라 무는 산도나 생크림이 단단하다.
시작은 유혹적인 밀가루와 물을 카운터에 놓고 미생물이 그것을 식민지화할 때까지 기다리면서 거품이 나고 시큼하게 만드는 것이다. 하지만 대부분의 제빵사들은 종종 다르게 보이고, 냄새를 맡고, 맛도 다른 그들의 시작점에 정확히 무엇이 살고 있는지를 알기 위한 DNA 염기서열 분석기를 가지고 있지 않다. 미생물들이 어디서 왔는지 알아? 공기? 밀가루? 제빵사 자신의 마이크로바이옴?
밀가루와 물로 상쾌하고 백 년 넘게 사람에서 사람으로 전해진 선발자가 과연 처음과 같은 것인지는 공공연한 질문이다.
다행히도 생물학자들과 제빵사들은 사워도우의 신비를 파헤치기 시작하고 있다. 매우 흥미로운 실험을 내면을 들여다보기 위해, 음식 문화와 과학에 관한 팟캐스트인 가스트로포드의 팀인 신시아 그래버와 니콜라 트윌리는 한 쌍의 미생물 생태학자와 함께 벨기에, 칼 드 스메트의 소워도 도서관으로 갔다. (결과적인 가스트로포드 에피소드를 여기서 들을 수 있다.)
드 스메트가 빵 맛을 위한 센터장으로 있는 푸라토스라는 회사의 한 방에 수용된 이 도서관은 시리아의 전통 병아리 쿠키를 만드는 제빵사가 드 스메드에게 연락하여 그의 시작인 트윌리와 관련된 문서화 및 보존을 도와달라고 요청하면서 현재의 모습을 갖추기 시작했다. 제빵사의 아들들은 전통적인 스타터 발효에서 상업적인 효모로 전환하는 것에 관심이 있었다. 그는 드 스메트가 선발투수가 사라지는 것을 막는데 도움이 되기를 바랐다.
이 도서관은 드 스메트가 다른 유명한 선발자들을 모아 그들의 독특한 개성을 보존하기 위해 집으로 돌아왔을 밀가루와 정확히 같은 밀가루를 그들에게 먹이면서 성장했다.
트윌리와 그래버가 처음 도서관에 들어갔을 때, 드 스메트는 "3…2…1"을 세어 문을 열었다. 트윌리는 "솔직히 박물관의 보물창고 같았다. 냉장고 유리 앞면 뒤편에는 점점이 비치는 항아리들이 있었고, 천장을 가로질러 나뭇잎들이 반짝이고 있었다.
도서관이 특이한 시작점을 수집하고 보존하려는 노력을 반영한다면, 푸라토스와 드 스메트가 조율하는 데 도움을 준 실험은 그들이 어떻게 그렇게 되는지를 이해하기 위한 노력이었다. 벨기에에서는 푸라토스의 통신 및 훈련 감독인 드 스메트와 함께 포드캐스터가 전세계에서 온 12명의 제빵사였다. 노스캐롤라이나 주립대학의 미생물 생태학자 앤 매든과 롭 던이 사워도우 스타터를 만드는 방법에 대해 같은 지침과 함께 그들 모두에게 같은 밀가루를 보냈기 때문에 제빵사들이 그곳에 있었다.
과학자들은 어떤 미생물이 있는지, 미생물들이 제빵사들의 손과 밀가루에 있는지 보기 위해 샘플을 채취할 수 있었다. 제빵사들은 정확히 같은 조리법을 사용하여 빵을 굽기 위해 그곳에 있었다. 그리고 빵의 맛이 다른지 살펴보았다.
벨기에 실험 결과는 현재 출판 전에 검토 중에 있다. 그러나 매든은 최근 그들이 발견한 것에 대해 몇 가지 세부사항을 공유했다. 우선 같은 재료로 같은 방식으로 만들어졌음에도 선발진이 모두 같지는 않았다.
