한국의 고추장의 역사 순창 고추장 왕실 (외국에선 발효된 소스)
외국에서 봤을때는 고추장은 고추가 들어가있으며, 장이란 발효된장이나 소스로 생각한다. 붉은 칠리페이스트는 한국의 매운맛의 중추적인 역할을 하며, 바베큐, 비빔밥, 부대찌게, 양념볶음, 떡볶이 같은 해외에서도 유명한 요리에 들어가는 소스이다. 이 고추장은 여러가지의 음식에 맛을 초현실적으로 증폭시킨다.
외국인들은 매운음식을 좋아하지 않는다는 것을 한국인들은 알고 있다. 그도 그럴것이 1890년에 빅토리아 시대의 재림인 이사벨라 버드가 최초로 한국의 고추장에 대해서 이야기 하였으며, 풍선적이고 불쾌한 냄새의 소스에 소름끼쳤다는 내용이 나온다. 발효된 썩은 콩을 기본으로 쓰기 때문이다라고 써있다고 한다.
현재는 태도가 많이 바뀌엇다. 고추장은 영국과 미국의 핫 아이템으로, 음식 도매업자 비드푸드부터 미국 레스토랑 협회에 이르기까지 모든 사람들이 맛깔스러운 트렌드를 예측하고 있다.
이것은 우연이 아니다. 한국의 기업들이 지난 10년간 수출전략을 개발하였으며, 한국에서는 고추장이 소스, 양념장, 찌개의 기본재료로 생으로 판매가 된다. 밀도가 높고 끈적끈적한 페이스트는 서구 시장에서 새로운 조미료로 재조명 되고 있다.
마요네즈와 같은 다른 소스들과 결합하여 그것을더욱 친숙하게만들고, 고추장제조업체들은 한국식품연구원과 손잡고 고추장 매운맛의 새로운 측정치를 만들어 내었고 이것이효과를 보아 2018년 고추장 수출액이 2681만 달라로 매우 증가했으며 이모든 것이 미국과 영국으로 갓따.
고추장의 진정한 매력은 열이 아니라 복잡성이다, 고추장은 여러가지 다른맛을 동시에 낸다, 매운맛, 감칠맛, 짠맛등 뉴스에 따르면 대체할 수없는 맛으로 한국인의 21%가 해외여행시 고추장을 포장한다고 한다.
고추장에 대한 최초의 서면 기록은 1720년대 왕실 의사 이시필이 법정에서 먹는 음식의 요약본에 기록하고 있다. 이것은 순창 고추장의 요리법인데, 오늘날에도 여전히 고추장으로 유명한 지역을 언급하고 있다.
서울에서 남쪽으로 약 230km 떨어진 순창은 고추장 마을에서 매년 열리는 축제와 함께 요리 유산을 기념한다. 장류로 43번지에 위치한 순창 전통 박물관도 있다. 그곳에서 문화관광가 양원준씨가 왜 순창고추장이 왕에게 적합하다고 여겨졌는지에 대해 나에게 설명해 주었다.
순창군 홈페이지에 고추장에 대해서 언급되어있는데 "순창 고추장이 좋은 이유는 세 가지"라고 설명했다. "우선 대부분의 지역이 봄에 고추장을 만들지만 순창 고추장은 음력 8~9월에 만들어지고 겨울을 통해 양생한다. 둘째, 이 지역의 물은 맛있다. 셋째, 순창은 매년 77일 이상 안개가 끼는데, 이는 수세미처럼 물을 머금고 있어 박테리아와 발효에 좋다."
그리고 그 박테리아는 우리에게 좋다. 처음부터 고추장은 특히 소화기 질환에 약용으로 사용되었다. 1748년 영조의 목숨을 구해준 공로로도 인정받았는데, 어쩌면 다소 감독적인 일이었을지 모르지만, 그 고대의 의사들은 제 궤도에 올랐다. 오늘날, 우리는 자연 발효 식품이 여러분의 장기에 좋다는 것을 알고 있고, 콩에 기반을 둔 한국의 장들은 콜레스테롤을 낮추는 것에서 암과 싸우는 것에 이르는 다양한 혜택과 연관되어 있다.
